Ciociaria Terra dei Cammini

Le vie del gusto

Ciociaria Terra dei Cammini

In cammino attraverso i sapori della Ciociaria: soste golose e acquisti di gusto.

In Ciociaria vi aspetta una tavola sempre imbandita, ricca di prodotti genuini. La tavola ciociara vanta ancora ricette della buona e antica tradizione, utilizzando prodotti tipici di ottima qualità: paste fatte a mano con sughi al castrato, gnocchi di patate, "patacche" ai funghi porcini, fettuccine al tartufo di Campoli_Appennino, abbacchio allo scottadito e pecora alla brace. E poi formaggi quali "Marzoline", ricottine e pecorini, le straordinarie mozzarelle di bufala (a tal proposito è da percorrere la "Strada della Bufala" che ci porta ad Amaseno). E ancora saporite verdure di stagione, fragranti prodotti da forno come la ciambella di pane che accompagna tutti gli antipasti. Lasciatevi tentare dalla buona cucina dei nostri ristoratori che utilizzano prodotti a km zero, come gli ottimi olii extravergini ciociari e i vini eccellenti, come il DOCG "Cesanese del Piglio", l'"Atina doc", il "Marturano" e la "Passerina del Frusinate" I.G.T. Ciociaria: mille emozioni, mille sapori…

IN ALTO I CALICI CAMMINANDO LUNGO LA STRADA DEL VINO CESANESE DOGC

Alle porte della provincia di Roma, il nord della Ciociaria offre un eccezionale connubio di Cultura Enogastronomica, Storia ed Arte. Quest'area infatti era già conosciuta durante l'impero romano per la presenza del prezioso vitigno di uva cesanese, che da Affile ha visto negli anni estendere la coltivazione fino ai comuni di Piglio, Anagni, Serrone e Paliano. L'ottimo vino cesanese che se ne ottiene veniva apprezzato anche nel Medioevo, comparendo sulla tavola di Federico II e nei calici dei papi anagnini. L'alto valore paesaggistico, storico e artistico del territorio ha dato vita, dal 2006, alla "Strada del Vino Cesanese", un itinerario dedicato al vino e all'oliva "Rosciola", una qualità nobile di oliva da spremitura, dalla quale si ricava un olio aromatico e dal sapore delicatissimo. Camminando sulla "Strada del Vino Cesanese", che inizia da Anagni e termina a Paliano, siamo immersi nella quiete di uliveti, vigneti e noccioleti. In queste zone sono molte le aziende vinicole e olearie che offrono degustazioni guidate a base di vino "Cesanese" e "Passerina del Frusinate", e dalle quali è possibile acquistare l'olio e il pecorino di Piglio. Il paesino, arroccato su una propaggine del monte Scalambra a oltre 620 metri di altezza, gode di un vasto panorama che spazia dalla valle del fiume Sacco ai verdissimi Monti Lepini, sino alla campagna romana.

Piglio è la "capitale" del Vino Cesanese: una sosta presso la Cantina Sociale o presso le numerose aziende agricole, per la degustazione dei prodotti della zona, è dunque d'obbligo. La prima domenica di ottobre, nel borgo antico del paese intorno al castello Baronale, si tiene la storica "Sagra dell'Uva Cesanese" , con assaggi di vini e prodotti tipici.

Nelle vicinanze, a Serrone, oltre a godere di un paesaggio suggestivo, è possibile assaggiare la "ciammella serronese", prodotta nella località "La Forma". Se ne consiglia la degustazione con marmellate e confetture, miele, salumi, formaggi. Dopo Serrone una sosta a Paliano, dove la proposta enogastronomica vanta prodotti di gran pregio per la ristorazione e le norcinerie: carni di primissima qualità quali il "maiale nero" e il prezioso latte d'asina, noto per le sue eccellenti caratteristiche organolettiche.

IL TRIONFO DEI SAPORI IN VAL COMINO, AL PROFUMO DI CABERNET

Un tour in Val di Comino ci regala emozioni difficili da dimenticare. La Valle è un grande anfiteatro naturale a ridosso dei rilievi del Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise, solcato dallo scorrere, talvolta impetuoso, del fiume "Melfa", accarezzato dalle placide acque del lago di Posta Fibreno, incantevole Riserva Naturale Regionale, e del lago "Selva" a Vallerotonda. Il paesaggio è vario, con pianure e dolci colline che lasciano il posto a fitti boschi, ricchi di tartufi e castagni. Qui si produce il vino "Cabernet Atina Doc" una delle eccellenze dell'enogastronomia ciociara, da abbinare a primi piatti di carne piuttosto strutturati e corposi e alla selvaggina. La celebrazione di questo delizioso vino avviene ogni anno nel mese di agosto, quando si organizza la "Festa del Cabernet" con degustazioni guidate, concerti e spettacoli. Altro prodotto d'eccellenza è il "Fagiolo Cannellino" di Atina DOP. Piccolo, dal colore candido e dal gusto vellutato, è ottimo da mangiare con le "sagne", tipica pasta di acqua e farina, tagliata rigorosamente a mano. Le zone di produzione del legume oltre ad Atina, sono Villa Latina, Picinisco, Casalvieri, Gallinaro e Casalattico. A pochi chilometri da Atina sorge Picinisco, e qui la tavola si arricchisce di deliziosi formaggi caprini e pecorini, dei quali il più famoso è il "Pecorino di Picinisco DOP": formaggio di forma cilindrica a facce piane, viene prodotto esclusivamente con latte proveniente da allevamenti ovini della Val di Comino. Altro sapore molto apprezzato quello del Tartufo di Campoli_Appennino, Re della tavola ciociara disponibile in tre diverse qualità: bianco, nero e scorzone scuro. Da provare grattugiato sui "fini fini" sottilissime fettuccine tipiche del frusinate, o insieme agli gnocchi di Acquafondata (deliziosi, questi ultimi, anche conditi con il tradizionale sugo di pecora). La tavola della Val di Comino sorprende poi anche con piatti a base di pesce, come la gustosa e pregiata "trota macrostigma del Fibreno", o gli "spinarelli" e i gamberi di fiume. A chiudere il menù sono i torroncini di pasta reale tipici della città di Alvito: raffinata pasta di mandorle con glassa di zucchero o ricoperta di cioccolato, si offrono durante il periodo invernale quale ghiotto e pregiato regalo natalizio.

LE VIE DELL'OLIO

Le vie dell'olio attraversano tutto il territorio della Ciociaria, si distinguono in base alle tipologie di olive utilizzate, ma hanno un comune denominatore: la produzione di un olio extra-vergine d'oliva di alta qualità. In un vasto territorio compreso tra Paliano, Piglio, Acuto, Serrone, Anagni , Alatri, Vico nel Lazio, Ferentino, Veroli, Boville Ernica, Monte San Giovanni Campano, Arpino, Isola del Liri, Fontana Liri, Sora, San Donato Val di Comino, Casalvieri, Sant'Elia Fiumerapido, Cervaro, Vallecorsa, operano migliaia di aziende grandi e piccole, che producono olio extra vergine d'oliva ricavato da olive di tipo "Moraiolo Leccino" e "Rosciola". Ad oggi quattro Comuni ciociari (Boville Ernica, Monte San Giovanni Campano, Vallecorsa e Vico nel Lazio) grazie alla capacità di produzione che riesce a seguire la tradizione olivicola ed al contempo esaltare il valore ambientale, storico e culturale del territorio, hanno aderito all'Associazione Nazionale Città dell'Olio. A Boville Ernica da otto anni si svolge la manifestazione "Pane Olio e Fantasia", dedicata all'olio extra vergine d'oliva, con degustazioni e vendita di olio, prodotti tipici e visite guidate nei frantoi. Nella cittadina si possono inoltre visitare luoghi di culto di notevole pregio storico quali la chiesa di San Pietro Ispano con il celebre "mosaico dell'Angelo" opera di Giotto, e un sarcofago paleocristiano del IV sec. dove è raffigurato uno dei primi presepi della Storia. A Monte San Giovanni Campano, nel centro storico, si organizza la "Fiera dell'Olio", una festa mercato a chilometro zero, dove i coltivatori vendono direttamente al consumatore la propria produzione di olio. Durante la manifestazione si svolgono convegni sulla produzione locale, mostre, spettacoli e vengono allestiti stand gastronomici dedicati alla produzione olivicola. Tra i Monti Ausoni e i Monti Lepini c'è poi Vallecorsa, un piccolo borgo rurale dall'aspetto medioevale, caratterizzato dalle "macere", gli antichi terrazzamenti realizzati in pietra per la coltura dell'ulivo. Il paese si trovò al centro del conflitto della Seconda Guerra Mondiale , perché posizionato lungo la "Linea Gustav" di difesa tedesca, e fu teatro delle feroci violenze perpetrate alla popolazione civile dalle truppe marocchine, descritte nel libro di Alberto Moravia "La Ciociara" e poi sceneggiate nell'omonimo film di Vittorio De Sica, con Sofia Loren protagonista. Vico nel Lazio, infine, ha fatto dell'olio una vera e propria attrattiva turistica e polo culturale, da visitare il Museo dell'Olio "Pietro Capriati", il vecchio frantoio medievale del paese, risalente all'anno 1100 e ora restaurato. Il paese inoltre è un piccolo capolavoro dell'architettura militare medievale con la sua cinta muraria e le 25 torri merlate del XIII sec.

L'ORO BIANCO DELLA CIOCIARIA

I formaggi Ciociari si caratterizzano per il gusto ed il profumo particolarmente intensi. Le ricotte, prodotte con latte vaccino ovino o caprino, si possono ancora acquistare confezionate nei tipici cestini intrecciati di vimini, e ricoperte di foglie di fico. Le "Marzoline", presidio Slow Food, sono prodotte esclusivamente con latte di capra, spesso speziate e conservate sott'olio; il "Pecorino" oltre al già citato Dop di Picinisco, viene apprezzato anche nella sua variante prodotta a Ferentino; il "Gran Cacio di Morolo" è invece un caciocavallo affumicato e leggermente salato; la prelibata mozzarella di bufala D.O.P. di Amaseno, prodotta esclusivamente con latte di bufala da allevamenti locali, lavorato intero fresco e a crudo.

LA NORCINERIA CIOCIARA

Sulla tavola ciociara non mancano prosciutti e salumi di ottima qualità. Tra i più apprezzati c'è il "Prosciutto di Guarcino": il suo sapore d'altri tempi è dovuto alla stagionatura, di minimo 13 mesi, effettuata con la "sugna" aromatizzata con peperoncino e bacche di ginepro. Particolarmente pregiate le carni del "maiale nero", ottime per la cottura alla brace, e le tenerissime "Carni del Bufaletto", indicate nella dieta degli sportivi per il ricco contenuto di ferro e la scarsità di grassi. Alcuni abili artigiani producono inoltre lonze e bresaole a base di carne di bufala, dal sapore gradevolmente intenso.

IL PEPERONE DI PONTECORVO D.O.P.

La forma allungata e il colore rosso distinguono questa specie particolare di peperone chiamato "Cornetto". La polpa consistente e la buccia sottilissima lo rendono più digeribile rispetto ad altre specie e particolarmente gustoso, tanto che nel 2010 l'area di produzione che comprende i comuni di Pontecorvo, Esperia, San Giorgio a Liri, Pignataro Interamna, Villa Santa Lucia, Piedimonte San Germano, Aquino, Castrocielo, Roccasecca, San Giovanni Incarico, ha ottenuto il riconoscimento della D.O.P.

L'AGLIO ROSSO DI CASTELLIRI

L' "Aglio Rosso" di Castelliri, in dialetto chiamato "cazzarieglie" risulta molto aromatico. Il bulbo ovale si presenta con una tunica esterna rossa, il sapore è acre, pungente e piccante, ottimo sulle bruschette. Ancora oggi il metodo di coltivazione, lavorazione e conservazione del prodotto sono quelli dell'antica tradizione agricola ciociara.

PANE, CIAMBELLE, DOLCI DA FORNO E LIQUORI.

La lavorazione del pane in Ciociaria rispetta ancora i procedimenti di una tradizione antica, con farine bianche, scure e integrali, lievitazione naturale e cottura al forno a legna. Passeggiando tra i vicoli dei borghi, è facile lasciarsi tentare dal profumo del pane appena sfornato, o dalla fragranza della tipica "Ciambella" di Sora. Gli "Amaretti di Guarcino", il "Panpepato" di Anagni, il "Panfrutto" di Ferentino, i "Torroncini" di Alvito, la "Casata" di Pontecorvo, le "Ciambelline al Vino", i "Susamelli" e la "Pigna" pasquale, si accompagnano bene ai rinomati liquori della tradizione monastica della zona: "Genziana", "Ratafia", "Tintura Imperiale" e "Centerbe".